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셰프들은 왜 많이 먹어도 살이 찌지 않을까?『일단 나부터 실험할게요』윤태훈

  • 2019.07.29
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셰프는 하루종일 음식과 함께 해야 하는 직업이다. 직접 음식을 만들고 또 수시로 음식 맛을 확인해야 한다. 그런데도 많은 셰프들이 살이 찌기 보다는 탄탄하고 날씬한 체격과 체력을 유지한다. 왜 셰프들은 많이 먹어도 살이 찌지 않을까? 셰프의 습관에 그 비밀이 있지 않을까? 
 
『일단 나부터 실험할게요』의 저자 윤태훈은 다양한 곳에서 조리사로 일하던 당시에는 날씬한 몸에 자신이 있었다고 한다. 하지만 직장생활을 하고 결혼을 하고 아이를 낳아 기르는 6년 동안 30kg이 늘었고, 다이어트를 하면 요요 때문에 더 체중이 늘어나는 악순환에 빠지게 되었다. 저자는 그 해결방법을 '셰프의 습관'에서 찾았다. 키친에서 관찰한 셰프의 습관을 정리하고, 그걸 직접 자신에게 '실험'해본 결과를 책으로 쓴 것이다. 실험 결과를 미리 얘기한다면, 운동하지 않고 40일간 13kg을 감량했고, 2년 만에 30kg을 줄여 예전 몸매를 되찾았다고.
 
운동을 따로 하지 않아도 되고, 요요도 없다는 이 다이어트의 방법은 구체적으로 어떤 것인지, 『일단 나부터 실험할게요』 윤태훈 저자에게 서면으로 궁금한 것을 물어보았다.
 

꾸준히 쓰는 습관을 들이기 위해 동네 맥도널드에서 글을 쓴다
 
 
조리사 일을 때는 날씬했는데, 조리사 생활을 그만두고부터 체중이 많이 늘었다고요. 체중 감량에 대해서 고민하게 언제부터였나요?
20 때까지 체중은 제가 원하는 대로 관리할 있다고 생각하면서 먹고 싶은 음식을 먹고 살아왔어요. 특히, 그때까지 하던 일이 요리 식품과 관련되어 있어서 남들보다 먹을 기회가 많았죠. 그런데 30대가 되어, 결혼하고 둘째까지 태어나니 뜻대로 체중 감량을 하기 어려웠죠. 예전처럼 운동하고 식이조절을 열심히 했지만, 체중은 계속 늘어만 갔고 90㎏을 넘어섰어요. 그렇게 살이 찌는 것에 둔감해질 때쯤, 어느 여름날, 입고 있던 바지가 터졌죠. 바로 그때부터 변화가 필요하다고 절실히 느끼기 시작했어요.
 
여러 가지 다이어트 방법을 시도해보셨는데, 결국은 '셰프의 습관' 주목하게 이유는 무엇인가요?
보통 체중을 감량할 운동을 열심히 해서 소모하는 열량을 늘리고, 섭취하는 음식량을 줄이려고 노력하죠. 그렇게 목표 체중을 달성하면, 무심코 이전의 생활방식으로 생활하게 돼요. 결국, 몸무게도 이전의 상태로 다시 돌아가게 됩니다. 그렇게 요요가 수밖에 없어요. 저도 여러 체중 감량에 성공했지만, 결국 요요가 찾아왔어요. 30 초반에 체중 감량과 요요를 여러 경험했는데, 과정에 들어가는 시간과 에너지가 너무 아깝더라고요. 그러던 차에 대학원 교수님으로부터 “습관의 중요성”에 관한 특강을 듣게 되었어요. 수업을 들으며 과거를 돌이켜보다가 조리사로 근무하던 시기를 떠올렸죠. 키친에서 지낼 , 거의 매일 개의 햄버거를 먹었어요. 외에도 많은 음식을 먹었는데, 그때 저는 비교적 날씬했어요. ‘혹시 그때의 생활 습관이 햄버거를 매일 먹어도 살이 찌지 않도록 도와준 것은 아닐까? 하는 생각이 들었죠. 그렇게 계속 생각하다가 결국, 과거 키친에서의 경험에서 셰프의 7가지 습관을 끄집어내어 정리하게 되었어요.
 
살이 찌지 않는 셰프의 습관에 대해서 간단하게 설명해주신다면요?
TV 프로그램이나 주변에서 뚱뚱한 셰프들을 보기 힘들지 않나요? 대부분의 셰프들은 자기관리를 철저하게 합니다. 키친뿐만 아니라 자기 자신도 경영하지요. 셰프가 하는 일의 핵심은 계획(plan), 실행(Do), 점검/평가(See)에요. 동일한 품질의 음식을 만들기 위해 식재료의 무게를 측정하고, 맛있는 음식을 만들기 위해 조리법과 조리기술을 학습합니다. 학습한 조리기술을 쌓기 위해 같은 작업을 꾸준히 반복하고, 과정에서 생기는 지루함과 어려움을 참아내는 노력을 합니다. , 요리를 만드는 과정을 정리하여 레시피로 기록하고요. 과거의 키친에서 관찰했던 셰프의 습관을 ”계획/ 점검/ 평가/ 측정/ 학습/ 인내/ 기록” 7가지로 정리했는데, 여기에는 PDS라는 경영원리가 숨어있죠. 원리를 키친에서뿐만 아니라 자신의 생활에도 적용하고 있기에 대다수의 셰프들은 살이 찌지 않아요.
 
일단 저는 엄청나게 힘든 노력을 하지 않아도 살이 빠질 있다는 것에 매우 매력을 느낍니다(웃음). 살이 찌지 않는 습관의 번째가 꾸준하고 규칙적인 몸무게 측정이라고 하셨는데요. 단순히 몸무게를 측정하기만 해도 살이 빠지는 이유는 무엇인가요?
먼저 손으로 적다 보면 자신의 체중이 변하는 진짜 이유를 알게 됩니다. 처음에는 아침과 밤 사이의 체중 변화를 느끼지요. 체중 변화에 미치는 요인들을 추측하고 확인할 있게 됩니다. 그러고 나면, “무엇(what) 먹느냐?”보다 “어떻게(how) 먹느냐?”가 체중 변화에 영향을 미친다는 것을 깨닫게 돼요. 그게 바로 변화의 시작이지요.
몸무게를 측정하고 기록한 결과로 나온 ‘당일차(당일 몸무게 - 당일 아침 몸무게)’를 보면 하루에 내가 얼마나, 어떻게 먹는지 있게 됩니다. , ‘수면효과(당일 몸무게 - 다음 아침 몸무게)’를 보면 현재 몸이 지방을 분해하고 있는지 직접 확인할 있습니다. 체중 측정과 기록을 며칠간 반복하다 보면 스스로 몸무게의 변화를 느끼고, 변화를 자신이 원하는 대로 수월히 관리할 있다는 것을 깨닫게 됩니다. 결과, 좋아하는 음식을 즐기면서도 살이 찌지 않는 방법과 살을 있는 방법까지 찾을 있어요.
 
 
거의 매일 점심으로 햄버거를 먹고 있음. (하루에 2~3개씩 먹을 때도 있지만 아직까지 요요 없음.)
 
 
자신을 대상으로 직접 실험을 해보셨는데요. 실험 가설, 어떻게 세웠나요?
실험 가설은 아주 간단했어요. “내가 좋아하는 일을 하면서도 원하는 목표를 얻을 있지 않을까?”가 가설의 핵심이었어요. 이를 체중 감량에 적용하여 세운 가설은 다음과 같아요. “내가 좋아하는 음식을 먹고, 즐기면서도 체중을 줄일 있지 않을까?”였어요. 결과는 대성공이었죠. 다른 가설은 “출근할 1페이지씩 책을 읽는 습관을 들이면 수월하게 1년에 50권의 책을 읽을 있지 않을까?”와 “매일 3줄씩 글을 쓰는 습관을 들이면 책을 있지 않을까?”였어요. 읽기와 글쓰기라는 목표를 아주 작은 행동(출근 1페이지 읽기, 매일 3줄씩 글쓰기)으로 나눠서 습관으로 만들었죠. 결국, 습관을 들여 매일 반복했더니 시간이 지나면서 수월하게 목표를 달성했지요.
 
실험을 진행하면서 도중에 그만둘 위기는 없었나요?
직장을 다니면서 평창올림픽 관련 업무를 담당했었어요. 동계 올림픽에서 필요한 식품을 공급하는 일을 했었죠. 그때까지 꾸준히 실험하면서 규칙적인 생활을 하려고 노력했었고, 특별히 어려운 점이 없었어요. 그런데 평창올림픽이 개막하자 업무가 급격히 증가하는 바람에 규칙적인 생활을 하기 힘들었지요. 업무 강도가 높았고, 예상치 못한 야근이 많았어요. 게다가 동계올림픽 기간이 연휴와 겹치면서 시기에는 너무도 정신이 없어서 체중을 제대로 측정하지 못했어요. 하루에 번도 간신히 측정하고 기록했었죠. 그런데 지나고 나서 되돌아보니 그때의 상황 역시 실험의 일부였던 거예요. 체중 측정을 하루에 번만 하니 체중을 감량하기 어려웠죠. 당일차/수면효과를 확인하지 못하니 체중이 줄지 않는지 정확한 이유를 없었어요. 당일차가 건지, 수면효과가 작은 건지 있다면 바로 개선할 있었을 텐데, 체중을 번만 측정하니 체중 감량을 하기 어려웠어요. 다행히 체중은 늘지 않았다는 사실을 위안 삼았죠. 그때의 경험 덕분에 체중 측정을 2 하는 것이 매우 중요하다는 것을 깨달았어요.
 
일단 살을 빼도, 다시 요요 현상 때문에 오히려 몸무게가 늘어나는 경우가 많거든요. 요요 없이 몸무게를 유지하는 방법은 무엇인가요?
우선 매일 몸무게를 재는 거예요. 최소 하루 번은 측정하는 거죠. 아침과 , 재면 좋아요. 체중을 측정하다 변화를 알아챈다면, 특히, 체중이 늘어나는 추세임을 안다면 그때부터 당일차를 줄이고, 수면효과를 늘리도록 노력하면 됩니다. 그러면 체중 증가를 막을 있죠. , 체중을 감량할 간헐적 단식이든, 당질 제한이든, 아니면 이외의 방법이든, 하루에 100g~200g 정도 감량할 있는 자신만의 방법(당일차를 줄이는 , 수면효과를 늘리는 ) 정리해보세요. 체중이 증가할 방법을 바로 실행할 있도록 말이죠. 그러면 요요가 오는 두렵지 않겠죠!
 
 
아침마다 턱걸이를 4개씩 하고 있는 저자, 280 동안 거의 매일 .
 
셰프의 습관을 단순히 살을 빼는 데에만 적용하지 않고 일상에서도 적용하셨다고요. 구체적으로 어떤 것에 적용하셨나요?
습관을 글쓰기에도 활용해봤어요. 제가 책을 , 하루에 3 쓰기가 목표였어요. 거창하게 3~5페이지 적는 것보다 하루 3 쓰는 것을 목표로 했죠. 매일 글쓰기를 하며 밤에는 얼마나 썼는지 측정, 점검했어요. 그런데 신기하게도 어떤 날은 하루에 3줄만 쓰기도 했고, 다른 날에는 하루에 3장정도 적기도 했죠. 하루에 3 썼던 날에는 무엇을 했는지 돌이켜봤죠. 집중이 잘되어 글을 많이 썼던 날에 했던 행동과 그날의 상황을 확인해서 상황을 재연하고 쓰는 행동을 반복했죠. 그렇게 글쓰기 습관을 들였고, 습관을 활용하여 책을 썼어요. 쓰는 습관을 활용하여 이외에 수기 공모전에도 도전하여 상을 받았죠. 1 평생학습 수기 공모전 (조선일보·한양사이버대학교 주최)에서 동상을 받았고, 신문에 사진이 실리기도 했어요. 2 전에는 달에 권의 책도 읽지 않았었고, 글쓰기도 아주 멀리했었던 제가 습관을 활용하여 이뤄낸 성과다 보니 너무도 뿌듯했죠.
 
뒤에 7+1 습관 가이드북도 넣었는데, 가이드북 사용법을 잠깐 알려주신다면요?
목표 행동을 1주기 동안 반복하고, 주기가 지나가고 다음 주기가 시작되는 첫날에도 행동을 반복한다면 습관으로 자리 잡았을 가능성이 커요. 피트니스센터를 월요일부터 금요일까지 나가고 그 다음 월요일에 다시 나간다면 피트니스센터에 가는 습관을 들였다고 있습니다. 1주기+1번’은 습관이 형성될 있는 가장 짧은 기간이라고 생각합니다. 그렇기에 의지를 가지고 7+1일’ 동안 반복한다면 습관을 만들 있어요. 습관 가이드북은 7+1 동안 기록을 통해서 측정·점검·평가하는 습관을 만드는 것을 돕는 역할을 해요. 마법의 달력에는 아침·밤으로 체중을 써도 되고요. 읽은 책의 마지막 페이지 번호를 쓰는 것도 좋아요. 8 동안 책의 페이지 번호를 쓰고 아침·밤사이에 읽은 페이지 수를 확인해보면 상대적으로 책을 많이 읽었던 때를 확인할 있어요. 그때 , 어떻게 많이 읽을 있었던 건지 원인을 확인하고 원인을 재연하면 스스로 책을 읽을 있는 방법을 찾을 있어요. 제가 체중 감량/ 읽기/글쓰기에 활용했던 방법이에요. 측정하고 평가하면 목표를 비교적 수월히 달성할 있는 방법을 찾을 있답니다. 습관 가이드북은 측정하고 기록하는 일을 도와주면서, 일을 습관으로 만들어줄 거예요.
 
 
헌혈 역시 습관으로 들여서 17개월(2018 3 ~2019 7)동안 19번의 헌혈을 했음.
 
마지막으로 독자들에게 전하고 싶은 말이 있다면 부탁드립니다.
결국, 인생을 즐겁게 살면서 내가 원하는 목표를 달성할 있다면, 그게 바로 ‘행복한 삶’이 아닐까요? 행복한 삶을 위한 실험은 저뿐만 아니라 독자분들도 이미 하고 계실 거라고 믿어요. 습관은 자신이 원하는 행동을 수월하게 반복할 있도록 도와주는 강력한 도구입니다. 이런 습관의 힘을 독자분들도 적극적으로 활용하기를 기대하고 응원합니다. 고맙습니다.
 
 
| 박수진 (교보문고 북뉴스)
leftfield@kyobobook.co.kr
사진제공_마인드빌딩
 
 
 
일단 <!HS>나부터<!HE> 실험할게요 [자기계발]  일단 나부터 실험할게요
윤태훈 | 마인드빌딩
2019.06.15
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